Lebensmittel-Tour – Part 4 – Rieser Culatello Riserva - Pistole Hardcore-Food GmbH

Lebensmittel-Tour – Part 4 – Rieser Culatello Riserva

Nachdem wir in der Sennerei unseren neuen Bergkäse besichtigen konnten, ging es für uns am letzten Tag unserer Tour durch die heiligen Hallen der Hardcore-Lebensmittel zum finalen Highlight. In Joachim Kaisers Keller durften wir unserem Rieser Culatello Riserva beim Reifen zuschauen.

Ab in den Keller

Im Wirtshaus Meyers Keller in Nördlingen gab es erstmal eine stärkende Mahlzeit. Die brauchten wir auch, denn am Abend vorher hatte es den ein oder anderen Gin gegeben. Insofern: Prost Mahlzeit! Wieder halbwegs auf dem Dampfer ging es dann abwärts in den Keller, aus dem unser Hardcore-Schinken entsteigt. Joachim Kaiser erklärte, wie der Culatello aus der Ober- und Unterschale des Schwäbisch-Hällischen Landschweins ausgelöst wird. Anschließend wird der Schinken ganz in klassischer Culatello-Manier nur mit Meersalz und Pfeffer gewürzt, von Hand in die Schweinsblase gezogen und schließlichgebunden. Erst dann wird er im Reifekeller aufgehängt.

Rieser Culatello Riserva = Unvergleichbar

Das besondere Makroklima im Nördlinger Ries und das perfekte Mikroklima im alten Brauereikeller bilden zusammen beste Voraussetzungen für die Reifung des Schinkens. Durch die Tiefe des Kellers von ca. 10 Metern kommt es zu sehr konstanten Bedingungen. Das heißt: Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind keinen starken Schwankungen ausgesetzt. So kann über 2,5 Jahre ganz in Ruhe ein besonderer Pilz am Schinken wachsen. Dieser gibt seine Enzyme an den Schinken ab und verleiht ihm seinen vollkommen eigenständigen Geschmack. Das gibt’s nur in diesem Keller im Nördlinger Ries. Kaum ein Schinken reift so lange, kaum einer unter so guten Bedingungen und keiner ist geschmacklich vergleichbar. Genau das macht ihn Hardcore!

Danke an Joachim Kaiser für den Rundgang durch die Reifekeller, für den Support und das leckere Essen!

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