Schinken

Es werden alle 2 Ergebnisse angezeigt.

Sortieren nach
Preis eingrenzen
Suche

Aus den Kellern von Sternekoch Joachim „Jockel“ Kaiser direkt zu Pistole Hardcore-Food kommt der „Rieser Culatello Riserva“. Ein Schinken aus bestem Bio-Fleisch, von Hand gesalzen und gebunden, luftgetrocknet. Doch als Spitzen-Gastronom will „Jockel“ immer noch ein Quäntchen mehr. Also reift der Schinken im hauseigenen Keller: 2,5 Jahre lang! Langsam und stetig fermentiert er dort mithilfe eine speziellen Schimmelpilzes zur Perfektion. Wie Marzipan zerschmilzt er dann auf der Zunge und streichelt die Geschmacksknospen. Nussiger Geschmack und ehrliche Herkunft lassen ihn zu einem allumfassenden Erlebnis werden. Nur 250 Stück werden jedes Jahr produziert und sind exklusiv bei Pistole Hardcore-Food zu beziehen. Doch Vorsicht: Es besteht akute Suchtgefahr!

Der Schinken ist bei uns aufgeschnitten in 100g-Packungen oder am Stück (z.B. für die Schneidemaschine) mit ca. 1200g erhältlich.

Mehr Info

Wie erklärt sich der Name Rieser Culatello Riserva und was unterscheidet ihn von seinem italienischen Namensvetter? Jeder der drei Namensbestandteile beinhaltet verschiedene Fakten, die den Schinken ganz besonders machen:

Rieser

pistole   Das besondere Mikroklima im Nördlinger Ries bedeutet: Andere Mikroorganismen, anderer Pilz. Wie beim Wein verändert das Terroir auch hier den Geschmack.
pistole   Die optimalen Reifebedingungen im alten Wirtshauskeller 10m unter der Erde ermöglichen: Keine Schwankungen in Temperatur und Luftfeuchtigkeit (in Italien sind die Keller oft niedriger
und schwankungsanfälliger).
pistole   Das Fleisch stammt vom Schwäbisch-Hallischen, einer alten Schweinerasse, die genügend intramuskuläres Fett hat, das entscheidend für die Konsistenz des Culatello ist!

Culatello

pistole   Der Schinken reift nicht am Knochen, sondern besteht aus der Ober- und Unterschale des Schwäbisch-Hallischen.
pistole   Unser Culatello wird nur mit Meersalz (KEIN Nitrit!) und geschrotetem Pfeffer gewürzt und dann von Hand in die Schweinsblase gebunden.
pistole   Das feuchte Mikroklima bietet perfekte Bedingungen, um den Pilz (Penizillin) reifen zu lassen, der seine Enzyme schließlich an den Schinken abgibt und seinen Reifeprozess vorantreibt. Das macht ihn komplett anders als alle anderen luftgetrockneten Schinken!

Riserva

pistole   30 Monate (=2,5 Jahre!) Reifung sind länger als alle italienischen Culatellos reifen.
pistole   Erst durch die lange Reifung kommen die Fermentationsnoten richtig zur Geltung!
pistole   Der Schinken verliert in den 30 Monaten rund die Hälfte an Gewicht und bringt die volle Konzentration des Geschmacks hervor.
pistole   Wir lassen der Natur Zeit und haben die Geduld, die es braucht, um den besonderen Charakter des Rieser Culatello Riserva zu erreichen!

Fazit

Schwäbisch-Hallische Schweine, das Nördlinger Mikroklima, besondere Mikro-Organismen, konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit und eine wesentlich längere Reifung als italienische Culatellos bringen ein vollkommen eigenständiges und besonderes Lebensmittel hervor! Der Rieser Culatello Riserva reift unter perfekten Bedingungen heran, wird gut umsorgt und ist einfach:
Hardcore!